Croquetas veganas de espinacas y champiñones

¡Estas croquetas me encantan! Es una receta propia que he ido perfeccionando según e ido repitiendo y tienen muchísimo éxito en la mesa.

No te voy a engañar, requieren tiempo y paciencia, pero vale la pena hacerlas.
Yo hago bastante cantidad, así las congelo y tenemos para muchos meses. Además nos sacan de muchos apuros cuando no tenemos tiempo de cocinar y son perfectas para llevar de picnic o a la playa.
Y lo mejor de todo es que son sanas, caseras y con ingredientes que podemos encontrar a granel y sin envases de plástico.
Si quieres hacer menos cantidad, sólo tienes que dividir las cantidades.

¡Vamos con la receta!

Ingredientes (50 unidades)

120 gr de espinacas
1 zanahoria
6 champiñones grandes (160gr)
1 cebolla mediana (120gr)
15 hojitas de perejil
1 cucharilla* de ajo en polvo (* tamaño café)
1 + ½ cucharada de sal (10gr)
1 + ½ vaso de cuscus integral cocido
750 ml de leche de avena o caldo vegetal
100 gr de harina de trigo

Para el rebosado

60 gr de harina de garbanzos
Pan rallado (puedes hacerlo tu mismo triturando pan viejo de 3 o 4 días)

Preparación cuscus integral

Ponemos a hervir un vaso y medio de agua y añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando esté hirviendo apagamos el fuego y añadimos un vaso de cuscus integral. Removemos, tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Preparación leche de avena

Ponemos en remojo entre 8 y 12 horas un vaso lleno de copos de avena.
Escurrimos y trituramos la avena con 250 ml de agua (un vaso lleno). Añadimos 750 ml más de agua (3 vasos llenos), y volvemos a triturar un poco más. Colamos.

Preparación croquetas

Cortamos la zanahoria en láminas y hervimos junto con las espinacas entre 10 y 15 minutos. Una vez listo, escurrimos bien.
Por otro lado cortamos la cebolla y los champiñones en trocitos pequeños, y rehogamos en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y una cucharilla de ajo en polvo. Cuando empiece a dorar apagamos el fuego y trituramos junto con la zanahoria y la espinaca cocida (si te gustan con trocitos enteros, ignora esta parte, y simplemente trocea las zanahorias y espinacas).
Ponemos toda la mezcla triturada en una sartén grande y añadimos un vaso y medio de cuscus cocido.
Por otro lado, trituramos los 100 gr de harina con un litro de leche de avena (este truco es importante para evitar grumos y que salga una bechamel perfecta) y añadimos a la sartén junto con una cucharada generosa de sal (yo pongo 10 gr). A fuego medio, vamos removiendo todo el tiempo. Cuando la masa comience a despegarse de la sartén, removemos unos 10 minutos más y retiramos del fuego. Si todavía está muy líquida, dejadla en el fuego y seguid removiendo hasta que espese un poco más. Hay que tener en cuenta que cuando la masa se enfríe, quedará más espesa.
Dejamos reposar hasta que la masa se enfríe totalmente.

Para sustituir el huevo en el rebozado, mezclamos 60 gr de harina de garbanzos con 120 ml de agua. Si continua muy líquida, podemos añadir más harina hasta que tenga consistencia de huevo batido. También podemos pasar por pan rallado directamente, cogerá menos aceite al freírlas.
Una vez fría la masa, vamos dando forma a las croquetas con dos cucharas. Pasamos por el sustituto del huevo y después por pan rallado y ¡listo! Freír y comer ❤

Yo las congelo en bolsas de silicona o tuppers de plástico reutilizables. Cuando ya lleva unas horas en el congelador, las separo para que no se peguen entre ellas. Si te olvidas que están en el congelador, puedes después volcar el tupper e ir dando golpes para que se separen, así se despegan fácilmente. De esta manera evitamos las bolsas de plástico de congelación desechable.

Personalmente en esta época del año me encanta servirlas con una ensaladilla fresquista hecha con mayonesa de anacardos casera sin aceite, añadiendo verduritas y garbanzos machacados y macerados en limón y perejil, en lugar de atún ¡está espectacular!

Variaciones:

En lugar de cuscus puedes hacerlas con arroz blanco o mijo. Quedan igual de ricas.

Puedes sustituir la cebolla por puerro para darles otro ‘toque’ de sabor.

En lugar de leche de avena, puedes usar la bebida vegetal que más te guste. Yo las hago a veces con leche de almendras.

En el rebozado puedes usar cualquier tipo de harina para mezclar con agua, si no tienes de garbanzos.

A veces en lugar de rebozar con pan rallado, lo hago con harina de yuca y quedan buenísimas, además de absorber menos aceite.

Espero que te encanten tanto como a nosotros y si las haces, cuéntame que te han parecido, ¡me hará ilusión!

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